Der Atu’n Bonito del Norte (Weißer Thunfisch) ist die qualitativ hochwertigste Thunfischart. Die von Ortiz verwendeten Fische werden einzeln im golf von Biskaya nach traditioneller Art geangelt, also gibt es keinen Beifang oder zerstörerische Schleppnetze. Anschließend wird der bei Handarbeit behutsam filetiert, gekocht und in Olivenöl nativ extra eingelegt. die zarten und saftigen Filets sind mit gewöhnlichen produzierten Thunfischkonserven absolut nicht vergleichbar.
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